இறைச்சியின் மொத்தச் சுவைக்குப் பல காரணங்கள் உள்ளன. இவற்றில், முக்கியமானது இறைச்சியின் மென்மைத் தன்மை. இந்த மென்மைத் தன்மையை மூன்று வழிகளில் அறியலாம்.

முதலாவது, பற்களுக்கு இடையில் இறைச்சி சிக்காமல் இருத்தல், இரண்டாவது, எளிதாகத் துகள்களாதல், மூன்றாவது, கடித்துச் சாப்பிட்ட பிறகு மீதமில்லாமல் இருத்தல்.

நமது நாட்டில் இறைச்சிக்காக வெட்டப்படும் விலங்குகள், பெரும்பாலும் வயது முதிர்ந்த நிலையில் இருக்கும். இவற்றின் இறைச்சி மென்று சாப்பிட மிகவும் கடினமாக இருக்கும்.

இறைச்சியின் மென்மைத் தன்மை, தசையில் இருக்கும் கனெக்டிவ் திசுப் புரதம், மையோ பைபிரோலர் புரதம் போன்றவற்றைச் சார்ந்து இருக்கும்.

விலங்குகளின் வயது கூடக்கூட, கனெக்டிவ் திசுப் புரதம் அதிகமாகும். இதுவே, இறைச்சியின் கடினத் தன்மைக்கு முக்கியக் காரணம்.

ஆனால், இளம் விலங்குகளின் இறைச்சியும் கடினமாக இருப்பதற்குக் காரணம், மையோ பைபிரோலர் புரதங்களான ஆக்ட்டின், மயோசின் ஆகியவற்றில் இணைப்பு ஏற்படுவதே ஆகும்.

இறைச்சியின் மென்மைத் தன்மை, விலங்கை வெட்டுவதற்கு முன்னுள்ள, இனம், வயது, பால், ஒவ்வாமை, உணவுமுறை, மரபணு போன்றவற்றைப் பொறுத்து அமையும்.

ஒவ்வாமை, இறைச்சியின் மென்மைத் தன்மையை மிகவும் பாதிக்கும். விலங்கை வெட்டிய பிறகு ஏற்படும் விறைப்புத் தன்மை (ரெய்கர் மார்ட்டிஸ்) முடிந்த பிறகு சமைத்தால், இறைச்சி மென்மையாக இருக்கும்.

இறைச்சிக்காக விலங்கை வெட்டிய பிறகு ஏற்படும் கிளைக்கோலிசிஸ் என்னும் சர்க்கரைச் சிதைவு,

அதன் பிறகு உண்டாகும் ஆக்ட்டின் மற்றும் மயோசினின் பிணைப்பு இறுக்கம்,

அதைத் தொடர்ந்து ஏற்படும், ரெய்கர் ரெசொலூஷன் என்னும் தளர்ச்சி ஆகியவற்றில் நிகழும் மாற்றத்துக்குப் பின் இறைச்சி மென்மையாகும்.

தாவிங் (thawing) என்பது, உறை நிலையில் உள்ள இறைச்சியை, சாதாரண வெப்ப நிலைக்குக் கொண்டு வருதல். அதன் பிறகு சமைத்தால் இறைச்சி மென்மையாக இருக்கும்.

அடுத்து, சமைக்கும் முறையிலும் இறைச்சியை மென்மையாக மாற்றலாம்.

விலங்கை வெட்டிய பிறகு, அதன் தசையில் ஏற்படும் இயற்பியல், வேதியியல் செயல்களால், அந்தத் தசை இறைச்சியாக மாறுகிறது.

இந்தச் செயல்களுக்குப் பின்னும் இறைச்சியின் கடினத் தன்மைக்குக் காரணம், வயதான விலங்குகளில் காணப்படும் அதிகப்படியான கனெக்டிவ் திசுப் புரதமாகும்.

அதனால், வயதான விலங்குகளின் இறைச்சியை, சில தாவர நொதிகள் மூலம் மென்மையாக்க முடியும்.

பப்பாளிக் காயில் இருக்கும் பப்பாயின் (papain), அன்னாசியில் இருக்கும் ப்ரோமெலைன் (bromalin), அத்தியில் இருக்கும் பைஸின் (ficin), தும்மிட்டிக் காயில் இருக்கும் குகுமின் (cucumin),

இஞ்சியில் இருக்கும் ஜிஞ்ஜிபைன் (gingibain) போன்ற, புரதங்களைச் சிதைக்கக் கூடிய நொதிப் பொருள்கள் இறைச்சியை மென்மையாக்க உதவும்.

நூறு மி.லி. நீரில், மூன்று மி.லி. இஞ்சிச் சாற்றைக் கலந்து இறைச்சியை ஊற வைக்க வேண்டும்.

இந்த நொதிகளில் 4 டிகிரி சென்டிகிரேட் வெப்ப நிலையில், 1-2 நாட்கள் வரையில், இறைச்சியை ஊற வைத்தால், வயதான விலங்குகளின் இறைச்சி மென்மையாகும்.

வீடுகளில் இஞ்சிச் சாற்றைப் பயன்படுத்தும் முறை எளிதாகும். மிதமான சூட்டில் நீண்ட நேரம் சமைத்தாலும், கனெக்டிவ் திசுப் புரதத்தில் உள்ள முக்கியப் புரதமான கொலெஜென், ஜெலட்டினாக மாற, இறைச்சி மென்மையாகும்.