பசும்பால் மற்றும் எருமைப்பால் – ஓர் ஓப்பீடு!

உலகளவிலான பால் உற்பத்தியில் நமது பாரதம் தான் முதலிடம் வகிக்கிறது. இது, வெண்மைப் புரட்சியால் சாத்தியமாயிற்று. மேலும், உலகளவிலான பசுக்களில் 13.9 சதவீதம், அதாவது, 38.5 மில்லியன் பசுக்கள், எருமைகளில் 64.4 சதவீதம், அதாவது, 58.5 மில்லியன் எருமைகள் இருப்பதும் இதற்கு முக்கியக் காரணமாகும். நமது நாட்டில் உற்பத்தியாகும் பாலில் 55 சதவீதப் பால், எருமைகளில் இருந்தும், 40.5 சதவீதப் பால், பசுக்களில் இருந்தும் கிடைக்கின்றன.

பால் என்பது, பாலூட்டிகளின் பால்மடிச் சுரப்பிகளில் இருந்து இயற்கையாகக் சுரக்கும் ஒரு திரவமாகும். எந்தவொரு பாலூட்டியாக இருந்தாலும், அதன் பாலிலுள்ள சத்துகள் ஒரே மாதிரியாகத் தான் இருக்கும். ஆனால், சத்துகளின் அளவுகள் மட்டும் மாறுபடும். எருமைப்பால் வெள்ளை நிறத்திலும், பசும்பால் வெளிர் மஞ்சள் நிறத்திலும் இருக்கும்.

பசும்பால் வெளிர் மஞ்சள் நிறத்தில் இருப்பதற்குக் காரணம், அதிலுள்ள கரோட்டின் மற்றும் சாந்தோஃபில் நிறமிகள் ஆகும். பசும்பாலும், எருமைப்பாலும்; பால்மானியின் அளவீடு மற்றும் ஒப்படர்த்தி போன்ற இயற்  வேதியியல் பண்புகளின் அடிப்படையிலும், அவற்றிலுள்ள சத்துகளின் அளவுகளிலும் மாறுபடுகின்றன.

எடுத்துக்காட்டாக, லேக்டோ மீட்டரில் அளந்தால், தரமான பசும்பாலின் அடர்த்தி 26 முதல் 28 வரை இருக்கும். தரமான எருமைப்பாலின் அடர்த்தி 29 முதல் 32 வரை இருக்கும். அதே சமயம், தரமான பசும்பாலின் ஒப்படர்த்தி 1.026 முதல் 1.028 வரையும், தரமான எருமைப்பாலின் ஒப்படர்த்தி 1.029 முதல் 1.032 வரையும் இருக்கும். பாலின் அடர்த்தி 25-ஐ விடக் குறைந்தால், அதில் நீர்க் கலந்திருக்க வாய்ப்புண்டு.

பசும்பாலை விட, எருமைப்பாலில் கொழுப்புச்சத்து அதிகமாக இருக்கும். பசும்பாலில் 3-5 சதவீத அளவிலும், எருமைப்பாலில் 5-9 சதவீத அளவிலும் இந்தச் சத்து இருக்கும். பாலிலுள்ள சத்துகளில் அதிகளவில் வேறுபடுவது, கொழுப்புச்சத்து தான். இதன் அளவை வைத்துத் தான் பாலின் விலை முடிவு செய்யப்படுகிறது. கொழுப்புச்சத்து மட்டுமின்றி, கொழுப்பில் கரையும் ஏ, டி, ஈ, கே ஆகிய வைட்டமின்களும், எருமைப்பாலில் அதிகளவில் உள்ளன.

முக்கியக் கொழுப்பு அமிலங்களான, பால்மிடிக் அமிலம், லினோலியிக் அமிலம், லினோலெனிக் அமிலம் எருமைப்பாலில் அதிகமாக உள்ளன. இத்தகைய கொழுப்பு அமிலங்கள், மூளை வளர்ச்சிக்கும், புற்றுநோய் வராமல் தடுக்கவும் உதவுகின்றன.

எருமைப்பாலில், கொழுப்புச்சத்தும், பியூட்ரிக் அமிலமும் அதிகமாக இருப்பதால், இப்பால், சிறந்த நுரைப்புத் தன்மை மிக்கதாக இருக்கிறது. இந்தப் பண்பினால், பல்வேறு மதிப்புக்கூட்டுப் பால் பொருள்களைத் தயாரிக்க ஏற்றதாக எருமைப்பால் விளங்குகிறது. குறிப்பாக, கொழுப்புச்சத்து மிகுந்த பாலாடை, வெண்ணெய், நெய், பால்கோவா போன்ற, பால் பொருள்கள் தயாரிப்புக்கு ஏற்றதாக உள்ளது. நெய்யும் பால்கோவாவும், குருணை குருணையாக இருப்பதற்கும் இதுவே காரணமாகும்.

எருமைப்பாலில் கொழுப்புச்சத்து அதிகமாக இருப்பதால், கொலஸ்ட்ராலும் அதிகமாக இருக்கும் என நினைக்கிறோம். ஆனால், எருமைப்பாலில் 100 கிராம் கொலஸ்ட்ராலும், எருமைப்பால் கொழுப்பில் 235-248 மி.கி. கொலஸ்ட்ராலும் உள்ளன. பசும்பாலில் 100 கிராம் கொலாஸ்ட்ராலும், பசும்பால் கொழுப்பில் 317-413 மி.கி. கொலஸ்ட்ராலும் உள்ளன.

தரமான பசும்பாலில் 0.14-0.16 சதவீத அமிலத் தன்மையும், எருமைப்பாலில் 0.16-0.18 சதவீத அமிலத் தன்மையும் இருக்க வேண்டும். இந்த அளவு, 0.2 சதத்தை விடக் கூடினால், பால் கெட்டுப் போய்விடும். பசும்பாலை விட எருமைப்பாலில், புரதச்சத்தும், நோயெதிர்ப்பு சக்திக்கான புரதமும், கொழுப்பில்லாத் திடப்பொருள்களும் அதிகமாக உள்ளன.

நமது மூளை வளர்ச்சிக்கு மற்றும் நினைவாற்றலுக்குக் காரணமான, கப்பா கேசின் மற்றும் புற்று நோய்த்தடுப்பு, உயிர்க்கொல்லி நோய்த்தடுப்பு சக்திக்கான புரதச் சத்துகளும் எருமைப்பாலில் அதிகமாக உள்ளன.

மேலும், எருமைப்பாலில் உள்ள, லாக்டோஃபெரின் என்னும் இரும்புச்சத்து, நோயை உருவாக்கும் நுண்ணுயிர்களை அழிக்கவல்லது. பாலில் மட்டுமே உள்ள லாக்டோஸ் என்னும் சர்க்கரைச்சத்து, பெண்களின் கருப்பைப் புற்று நோயைத் தடுக்கவல்லது. இந்த லாக்டோஸ், எருமைப்பாலில் அதிகமாக உள்ளது.

அதைப்போல, கால்சியம் என்னும் சுண்ணாம்புச் சத்தும், உயிர்ச் சத்துகளும், எருமைப்பாலில் தான் அதிகமாக உள்ளன. குறிப்பாக, மலட்டுத் தன்மையை நீக்கவல்ல டோகோஃபெரால் என்னும் உயிர்ச்சத்து ஈ, பசும்பாலில் 312.3 மை.கி./கிலோ உள்ளது. ஆனால், இச்சத்து எருமைப்பாலில், 334.21 மை.கி./கிலோ எனக் கூடுதலாக உள்ளது.

மேற்கூறிய அனைத்துத் தகவல்களையும் ஒப்பிட்டுப் பார்க்கும் போது, சத்துகளின் அளவு, குறைவானs உற்பத்திச் செலவு, நீண்டகால வைப்புத்திறன், சிறந்த செயல்திறன் போன்ற சிறப்பான பண்புகள் அனைத்துமே, பசும்பாலை விட, எருமைப்பாலில் தான் அதிகமாக உள்ளன என்பது, உள்ளங்கை நெல்லிக்கனி எனத் தெளிவாகியிருக்கும்.

---

முனைவர் மூ.சுதா,

இணைப் பேராசிரியர் மற்றும் தலைவர், கால்நடை உற்பத்திப் பொருள்கள் தொழில் நுட்பத்துறை, கால்நடை மருத்துவக் கல்லூரி மற்றும் ஆராய்ச்சி நிலையம், தேனி – 625 534, தமிழ்நாடு கால்நடை மருத்துவ அறிவியல் பல்கலைக் கழகம்.