இறைச்சியானது, நுகர்வோரின் விருப்பத்துக்கு ஏற்ப, பல்வேறு வடிவங்களில் விற்பனை செய்யப்பட்டாலும், அதை, மதிப்பூட்டிய பொருள்களாக மாற்றுவதன் மூலம், நீடித்த தேவை மற்றும் வணிகத்தைப் பெருக்கி, நிலையான வருவாயை ஈட்டலாம்.
நகர்ப்புறங்களில் மதிப்பூட்டிய இறைச்சிப் பொருள்களுக்கு மிகுந்த வரவேற்பு உள்ளது. தொழில்மயம், வணிகமயம் மற்றும் உலகமயமாக்கலால், தனிநபரின் வருமானம் அதிகரித்து, வாழ்க்கைத் தரம் பெரிதும் வளர்ச்சி அடைந்துள்ளது.
எனவே, இன்றைய நுகர்வோர், வழக்கமாக உண்ணும் இறைச்சிக் குழம்பு மற்றும் இறைச்சிப் பொருள்களில் திருப்தி அடையாமல், எளிதில் கிடைக்கவல்ல மற்றும் உடனே உண்ணும் நிலையில் உள்ள இறைச்சிப் பொருள்களைப் பெரிதும் விரும்புகின்றனர்.
மதிப்பூட்டுதல் என்பது, ஒரு உணவுப் பொருளை, அதிக விலைக்கு விற்கும் வகையில், பல்வேறு மதிப்புமிகு பொருள்களாக மாற்றுவதாகும். இறைச்சியை மதிப்பூட்டுதல் மூலம், அதன் பொருளாதார மதிப்பை உயர்த்தலாம். மேலும், நுகர்வோரின் தேவைகள் மற்றும் விருப்பத்தைப் பூர்த்தி செய்யலாம்.
மதிப்பூட்டிய பன்றி இறைச்சிப் பொருள்கள்
பன்றி இறைச்சியைச் சமைத்தும், பதப்படுத்தி வைத்தும் உண்கிறோம். இந்த இறைச்சியை, உப்புக் கலவையில் பதனஞ் செய்வதன் மூலம், அதன் வைப்புக்காலம் கூடும். மேலும், இந்த இறைச்சியை, ஹாம், பேக்கன், குழலப்பம் போன்ற மதிப்புமிகு பொருள்களாகவும் தயாரிக்கலாம்.
பன்றி இறைச்சியின் இழைநயம் மற்றும் கொழுப்பைப் பொறுத்தே, மதிப்பூட்டிய இறைச்சிப் பொருள்களின் தரமும் சுவையும் அமையும். ஐரோப்பாவின் பாரம்பரிய இறைச்சிப் பொருள்களான, கோரிசோ, பூயட்டு, கம்பர்லேண்டு குழலப்பம், சலாமி மற்றும் அமெரிக்காவில் புகழ் வாய்ந்த ஹாட் டாக் என்னும் மிகப்பெரிய குழலப்பம், பிரேக் பாஸ்ட் குழலப்பம் போன்றவை, பன்றி இறைச்சியில் இருந்தே தயாரிக்கப்படுகின்றன.
ஹாம்
ஹாம் என்பது, பதனம் செய்யப்பட்ட பன்றியின் பின்னங்கால் பகுதியாகும். இன்றைய தொழில் மயமான உலகில், அதிலும் மேற்கத்திய நாடுகளில், இந்த ஹாம் இறைச்சிப் பொருள், மிகவும் பிரபலமானது. பதனக்கலவை என்பது, உப்பு, சர்க்கரை மற்றும் நைட்ரைட் உப்பு, 8:3:3 வீதம் கலந்த கலவையாகும்.
செய்முறை: பதனக் கலவையை இருபாதியாகப் பிரித்துக்கொள்ள வேண்டும். எலும்பு நீக்கப்பட்ட பன்றிக்காலின் தோல் மற்றும் தசையை, முதல்பாதி பதனக் கலவையில் தோய்த்து 5-7 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்ப நிலையில், 80-90 சதவீதக் குளிரில் வைக்க வேண்டும். இதை, 24 மணி நேரம் கழித்து எடுத்து, மீதமுள்ள பதனக் கலவையில் ஊற வைக்க வேண்டும். பதனக்காலம், இறைச்சியின் எடையைப் பொறுத்து மாறுபடும்.
பொதுவாக, ஒரு கிலோ இறைச்சிக்கு 2 நாட்கள் தேவைப்படும். பதனக் காலத்தில், இறைச்சியின் தோல் பக்கம் கீழே இருக்குமாறு பார்த்துக்கொள்ள வேண்டும். இப்படிப் பதனம் செய்த இறைச்சியை, 40 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பமுள்ள வெந்நீரில், 2 மணி நேரம் ஊற வைத்து, இறைச்சியில் கூடுதலாக உள்ள உப்பை நீக்க வேண்டும்.
அதன் பிறகு, அந்த இறைச்சியை எடுத்து, சாதாரண வெப்ப நிலையில் 2 மணி நேரம் உலர வைத்து, காலின் வடிவம் மாறாமல், மெல்லிய துணியில் வைத்து, புகையூட்டும் அறையில், 65-70 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்ப நிலையில் 2 மணி நேரம் புகையூட்ட வேண்டும்.
மேலும், அந்தப் புகையூட்டும் அறையிலேயே 12 மணி நேரம் வைத்திருந்து எடுத்து, பின்பு குளிரூட்டியில் வைத்துக் கொண்டு, தேவைப்படும் போது, மெல்லிய துண்டுகளாகச் சீவி அப்படியே சாப்பிடலாம். அல்லது சீவிய துண்டுகளை வறுத்தும் சாப்பிடலாம்.
பேக்கன்
ஹாம் இறைச்சிப் பொருளைப் போலவே தயாரிக்கப்படும் பேக்கன் என்பது, பன்றியின் அடிவயிற்றுப் பகுதியாகும். மணமும் கொழுப்பும் மிக்க இந்த பேக்கனை, ஐரோப்பியர்கள் சதுரமாக வெட்டி, சமையலில் ஒரு சேர்ப்புப் பொருளாகப் பயன்படுத்துகின்றனர்.
இத்தாலியர்கள் இந்த பேக்கனைச் சமைத்து அல்லது சமைக்காமல் சாப்பிடுகின்றனர். பெரும்பாலும், பேக்கனைப் பொரித்தோ, வேக வைத்தோ, தீயில் வாட்டியோ உண்கின்றனர். ஹாம் முறையிலேயே பேக்கனைத் தயாரித்தாலும், இதன் தயாரிப்பில் சில வேறுபாடுகள் உள்ளன.
செய்முறை: பேக்கன் தயாரிப்புப் பதனக்கலவை, உப்பு, சர்க்கரை மற்றும் நைட்ரைட் உப்பு, 5:3:3 வீதம் கலந்ததாகும். பதனக்காலம், இறைச்சியின் தடிமனைப் பொறுத்து அமையும். பொதுவாக ஒரு அங்குலத் தடிமனுள்ள இறைச்சியைப் பதனம் செய்ய, 7 நாட்களாகும்.
குளிர்விப்பானில் 11 நாட்கள் வைத்திருந்து எடுத்து, 5-7 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்ப நிலையில், 80-90 சதவீத ஈரப்பதத்தில் வைத்திருக்க வேண்டும். பிறகு, 50-60 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்ப நிலையில், 18 மணி நேரம் புகையூட்டி எடுத்து, சமைத்தோ அல்லது புகையூட்டிய நிலையிலேயோ உண்ணலாம்.
பன்றி இறைச்சிக் குழலப்பம்
இந்தக் குழலப்பம், பதனம் செய்து கொத்திய பன்றி இறைச்சியை, மசாலாக் கலவையில் சேர்த்து அரைத்து, இயற்கையான அல்லது செயற்கையான பொதியுறையில் அடைத்துத் தயாரிக்கப்படுகிறது. இயற்கையான பொதியுறை என்பது, ஆடு, மாடு மற்றும் பன்றியின் சிறுகுடல், பெருங்குடலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுவது. குழலப்பங்களைப் புகையூட்டியோ, சமைத்தோ உண்ணலாம்.
குழலப்பத் தயாரிப்புக்கான பன்றி இறைச்சியை, முதல்பாதி பதனக் கலவையில் சேர்த்து 24 மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும். பிறகு, இதைக் கூழாக அரைத்து, மீதமுள்ள பதனக்கலவை மற்றும் சுவையூட்டிகளைச் சேர்க்க வேண்டும். இந்த இறைச்சிக் குழலப்பங்களை, குளிர்விப்பானில் 10 நாட்களும், உறைவிப்பானில் 6 மாதங்களும் வைத்திருக்கலாம்.
செய்முறை
தேவையான பொருள்கள்: கொத்திய பன்றி இறைச்சி 1 கிலோ, கொழுப்பு அல்லது எண்ணெய் 100 மில்லி கிராம், உப்பு 20 கிராம், மசாலா 20 கிராம், வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு விழுது 40 கிராம், சிதைத்த பனிக்கட்டிகள் 100 கிராம், மைதாமாவு அல்லது சோயாமாவு அல்லது பால் பவுடர் 20 கிராம்.
தயாரிப்பு: பன்றி இறைச்சித் துண்டுகளை மிக்சி அல்லது கிரைண்டரில் இட்டு அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். இதில், 1.5-2 சதவீத உப்பைச் சேர்க்க வேண்டும். மேலும், பிணைப்பானாகப் பயன்படும், மைதாமாவு அல்லது சோயாமாவு அல்லது பால் பவுடரைச் சேர்க்க வேண்டும். இந்தப் பிணைப்பான்கள் இறைச்சிப்பொருளின் அளவைக் கூட்டும் நோக்கில் சேர்க்கப்படுகிறது.
கூழ்மத் தயாரிப்பின் போது ஏற்படும் கூடுதல் வெப்பத்தைத் தடுப்பதற்காக, சிதைத்த பனிக்கட்டிகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. வெப்ப அதிகரிப்பு, 15-20 டிகிரி செல்சியசுக்கு மேல் மிகாமல் பார்த்துக்கொள்ள வேண்டும். ஏனெனில், வெப்பநிலை கூடினால், அது கூழ்மத்தின் ஒருங்கிணைப்பை உடைக்கக் கூடும்.
சுவையூட்டிகள் மற்றும் பிணைப்பானை வரிசையாகச் சேர்க்க வேண்டும். அனுமதி பெற்ற நிறமிகளை, 5-10 பிபிஎம் அளவில் சேர்க்கலாம். இப்படித் தயாரித்த கூழ்மத்தை, குழலப்பப் பொதியுறையில் அடைத்து, சமமான இடைவெளியில் கட்டி, நீராவியில் அல்லது புகையூட்டல் முறையில், பன்றி இறைச்சிக் குழலப்பத்தைத் தயாரிக்கலாம்.
பன்றிக் கிரீட வறுவல்
இது, இடுப்பு இறைச்சியின் விலா எலும்புப் பகுதியை வட்டமாக வளைத்து, கிரீடம் போல் அமைத்து, நடுவே மசாலாக் கலவையை வைத்துச் சமைக்கப்படும் இறைச்சி உணவாகும்.
மதிப்பூட்டிய பன்றி இறைச்சிப் பொருள்கள்; இறைச்சி உற்பத்தியாளர்கள், இறைச்சியைப் பதப்படுத்துவோர், விநியோகிப்போர், விற்போர் மற்றும் நுகர்வோரைக் கவர்ந்துள்ளன. மேலும், மதிப்பூட்டுதல் தொழில் நுட்பத்தின் மூலம், இவர்கள் அனைவரும் பயனடைய உதவுகின்றன.
முனைவர் மூ.சுதா,
இணைப் பேராசிரியர் மற்றும் தலைவர், கால்நடை உற்பத்திப் பொருள்கள் தொழில் நுட்பத்துறை, கால்நடை மருத்துவக் கல்லூரி மற்றும் ஆராய்ச்சி நிலையம், தேனி – 625 534, தமிழ்நாடு கால்நடை மருத்துவ அறிவியல் பல்கலைக் கழகம்.
Discover more from பச்சை பூமி
Subscribe to get the latest posts sent to your email.
