உயிரி அமைன்கள் குறைந்த மூலக்கூறு எடையுள்ள கரிமப் பொருளாகும். இவை அமினோ அமிலங்களில் இருந்து கார்பாக்ஸில் தொகுதி நீக்கம் செய்யப்படுவதால் உருவாகின்றன. இந்த கார்பாக்ஸில் தொகுதி நீக்கமானது சிலவகை பாக்டீரியாக்களால் ஏற்படும் விளைவாகும்.

உயிரி அமைன்கள், கடல் உணவு, பால் பொருள்கள், பழங்கள், காய்கறிகள் மற்றும் நொதித்தல் முறையில் பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுப் பொருள்கள் போன்றவற்றில் நிறைந்துள்ள உணவு சார்ந்த சிக்கலாகும். பெரும்பாலும் உயிரி அமைன்கள் புரதம் செறிந்த உணவுப் பொருள்களில் அதிகமாக இருக்கும். எ.கா: அசைவ உணவுகள், முட்டை, வெண்ணெய், பழங்கள், உலர்ந்த விதைகள், சோயா. 

ஹிஸ்டமைன், டைரமைன், டிரிப்டமைன், பியூட்ரிஸின் ஆகியன உணவுப் பொருள்களில் உள்ள உயிரி அமைன்களாகும். இவற்றுள், ஹிஸ்டமைன் மிக அதிக நச்சு வாய்ந்தது. அமைன்கள் நிறைந்த உணவை மக்கள் உண்டால், மயக்கம், வாந்தி, உடற்சோர்வு போன்ற தொல்லைகள் ஏற்படும். நச்சுமிக்க இவ்வகை உயிரி அமைன்கள் கடல் உணவுகளில் செறிந்துள்ளன.

கடல் உணவிலுள்ள உயிரி அமைன்கள்

பொதுவாக, கடல் உணவுகளில் செறிந்துள்ள புரதமும், புரதத்தில் உள்ள அமினோ அமிலங்களும், சிலவகை பாக்டீரியாக்கள் மூலம் கார்பாக்ஸில் தொகுதி நீக்கம் பெற்று உயிரி அமைன்களாக உருவாகின்றன. இவை, உணவு சார்ந்த கடுமையான நச்சாக இருப்பதால், கடல் உணவுப் பாதுகாப்பு என்பது, இந்த அமைன்களின் உருவாக்கம் மற்றும் கட்டுப்பாட்டை உள்ளடக்கியுள்ளது.

கடல் உணவில் ஹிஸ்டமைன் நச்சு

கடல் உணவில் பெரும்பாலும் பாதிப்பை ஏற்படுத்துவது ஹிஸ்டமைனாகும். இது, ஸ்காம்ராய்டு வகுப்பைச் சேர்ந்த மீன்களான, சூரை, சீலா என்னும் வஞ்சிரம், மெர்லின், அயிலை மற்றும் குளுப்பிடு வகுப்பைச் சேர்ந்த சாளை, பில்சார்ட்ஸ் போன்ற மீன்களில் அதிகமாக இருக்கும். ஸ்காம்ராய்டு மீன்களில் ஹிஸ்டமைனால் ஏற்படும் நச்சு ஸ்காம்ராய்டு நச்சு எனப்படுகிறது.

இவ்வகை மீன்களில் ஹிஸ்டிடின் என்னும் அமினோ அமிலம் நிறைந்து இருப்பதே ஹிஸ்டமைன் உற்பத்திக்குக் காரணமாகும். ஹிஸ்டமைன் நிறைந்த உணவை மக்கள் சாப்பிட்டால், வாந்தி, தலைவலி, மயக்கம், ஒவ்வாமை போன்ற தொல்லைகள் ஏற்படும். அதனால் தான் ஐரோப்பிய நாடுகள் ஒரு கிலோ ஸ்காம்ராய்டு மீனில் 50 மி.கி. ஹிஸ்டமைன் இருக்கலாம் எனவும், அமெரிக்க உணவு மற்றும் மருந்து நிர்வாகம், 100 மி.கி. ஹிஸ்டமைன் இருக்கலாம் எனவும் முறைப்படுத்தி உள்ளன.

கடல் உணவில் அமைன்கள் உருவாதல்

கடல் மீன்களில் விலை மதிப்பும் சுவையும் மிக்க, சீலா, அயிலை, சூரை போன்ற மீன்களில் ஹிஸ்டமைன் அதிகமாக உற்பத்தியாகும். மேலும், கருவாட்டில் உயிரி அமைன்கள் அதிகமாகவே உருவாகும். தாமதமாக, சுத்தமில்லாத, கெட்டுப்போன மீன்களைக் கருவாடாக மாற்றுவதே இதற்கான முதன்மைக் காரணமாகும். மேலும், நொதித்தல் முறையில் பதப்படுத்தும் மீன் உணவுப் பொருள்களிலும் அமைன்களின் உருவாதல், தீவிரமாகவும் மிக அதிகமாகவும் இருக்கும்.

உயிரி அமைன்களை உருவாக்கும் நுண்ணுயிரிகள்

இவற்றை உருவாக்குவதில் பாக்டீரியாக்களே முக்கியப் பங்கை வகிக்கின்றன. எ.கா. மோர்கனெல்லா மோர்கானி, கலப்சியல்லா நியுமோனி பாக்டீரியாக்கள். பேசில்லஸ் துரிஞ்சியன்சிஸ், பே.மெகாட்டீரியம் ஆகியனவும் அமைன்களை உருவாக்கும். கிராம்+ve, கிராம்-ve ஆகிய பாக்டீரியாக்களும் இந்த வேலையைச் செய்யும். இவற்றில் கிராம்-veக்கு முக்கியப் பங்குண்டு. மேலும், நொதித்தல் மூலம் பதப்படுத்துவதில் செறிந்துள்ள லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களும் அமைன் உருவாக்கத்தில் பங்கு கொள்கின்றன.

அமைன் உருவாவதைத் தடுக்கும் முறைகள்

கடல் உணவில் உயிரி அமைன்கள் உருவாகக் காரணமாக இருப்பது, பதப்படுத்துதலில் ஏற்படும் வெப்பநிலை மாற்றமாகும். மீன்களைத் தாமதமாகக் கருவாடாக மாற்றுவது, இதற்குத் தரமற்ற மீன்களைப் பயன்படுத்துவது, சுகாதாரமற்ற நிலையில் கையாளுதல் ஆகியவற்றால், கருவாட்டில் அமைன் உருவாக வாய்ப்புள்ளது. 

பாக்டீரியாக்களால் விளையும் இந்தப் பாதிப்பைக் குறைக்க வேண்டுமெனில், பிடித்து வந்த கடல் உணவுகளைக் காலம் தாழ்த்தாமல் பதப்படுத்தவோ சமைக்கவோ வேண்டும். மேலும், ஐஸ் கட்டிகளை இடுதல், பாதுகாத்தல் என, தரமாகப் பதப்படுத்தினால் அமைன் உருவாகாமல் தடுக்கலாம். கடல் உணவில் உயிரி அமைன்களின் அளவானது, உணவிலுள்ள நுண்ணுயிர்த் தொற்றைக் குறிப்பிடும் தர ஆய்வுக் காரணியாகவும், மீனை விரைவாகப் பதப்படுத்தலைக் கண்டறியும் காரணியாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

அமைன்களைக் கண்டறியும் முறைகள்

உயிரி அமைன்களைக் கண்டறிய குரோமாட்டோகிராஃபி கருவிகள் உதவுகின்றன. இக்கருவிகளில் HPLC போன்றவை அதிவேகமாகக் கண்டறியும் திறனைக் கொண்டுள்ளன.

அமைன்களால் ஏற்படும் பாதிப்புகள்

உணவுகளில் உள்ள நஞ்சுமிகு உயிரி அமைன்கள், மனித உடல் நலத்தில் பாதிப்பை ஏற்படுத்தும். வாந்தி, மயக்கம், அரிப்பு, காணாக்கடி, தோல் சிவத்தல் போன்ற ஒவ்வாமைகள், உடற்சோர்வு, படபடப்பு, வாய்ப் பகுதியில் எரிச்சல், தலைவலி, பார்வையில் தடுமாற்றம், வயிற்றுவலி, பேதி, சுவாசச் சிக்கல், முகமும் நாக்கும் தடித்தல் போன்ற பாதிப்புகளை ஏற்படுத்தும். இந்தப் பாதிப்புகள் சிலமணி நேரத்தில் நீங்கி விடும் அல்லது நாள் கணக்கில் தொடரவும் செய்யும்.

உயிரி அமைன்களால் ஏற்படும் பாதிப்பைக் கண்டறிவதற்கு எனத் தனிப்பட்ட பகுப்பாய்வு ஏதுமில்லை. இது குறிப்பிட்ட இடத்தில் ஏற்படுத்தும் சூழ்நிலையைப் பொறுத்தது. எடுத்துக்காட்டாக, குறிப்பிட்ட பகுதியில் உள்ள பெரும்பகுதி மக்கள், இந்த அமைன்கள் உள்ள உணவுகளை உண்பதால் ஏற்படும் பாதிப்பைப் பொறுத்து, அது உயிரி அமைன்களால் உருவானது என்னும் முடிவுக்கு வர முடியும்.

சிகிச்சை

உயிரி அமைன்களின் தாக்கத்தைப் பொறுத்து, சிகிச்சை முறைகள் மாறுபடும். மிதமான தாக்கம் சில மணி நேரங்களில் எவ்வித சிகிச்சையுமின்றிச் சரியாகி விடும். தீவிரப் பாதிப்புக்கு எதிர் ஹிஸ்டமைன் மருந்துகள் தரப்படுவதுடன், மூச்சுத் திணறல் இருந்தால் ஆக்ஸிஜன் மற்றும் திரவ மருந்துகள் நரம்பின் வழியே செலுத்தப்படும்.

எந்த உயிரி அமைனும் எவ்வித நிற மாற்றத்தையோ, வாசத்தையோ ஏற்படுத்துவதில்லை. எனவே, சாதாரண முறையில் கடல் உணவுகளில் உள்ள அமைன்களைக் கண்டறிதல் என்பது இயலாததாகும். எனவே, கூடிய வரையில், மீன்களில் உயிரி அமைன்கள் ஏற்படாமல் பாதுகாத்தல் அவசியம்.

மீன்களின் வெப்பநிலை உயராமல் ஐஸ் கட்டிகளை இட்டு முறையாகப் பராமரித்தல், தூய்மையான நீரில் மீன்களைக் கழுவுதல், மீன் பிடிக்கப்படுவது முதல் அதைப் பயன்படுத்தும் வரைக்கும் உள்ள கால அளவைக் குறைத்தல், தரமாகப் பதப்படுத்துதல் போன்றவற்றைக் கவனத்தில் கொள்ளுதல் மூலம், மீன்களில் உயிரி அமைன்கள் உருவாகாமல் தடுத்து, தரமான மீன்களை நுகர்வோர்க்கு அளிக்க முடியும்.

---

த.சூர்யா,

பா.சிவராமன், வெ.அலமேலு, இரா.ஷாலினி, ச.சுந்தர், உ.அரிசேகர், மீன்தர உறுதிப்பாடு மற்றும் மேலாண்மைத் துறை, மீன்வளக் கல்லூரி, தூத்துக்குடி-628008.